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Maridajes con queso

Esta no es una clase de quesos, es una pequeña y práctica guía que pretendo les sea útil.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Los quesos tiene distintos estilos y sabores de acuerdo a las bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.

 

Cuánto queso por persona?

 

Una tabla de quesos debe ser preferentemente práctica antes que una escultura. Hay que dejar espacio entre las piezas para una mejor identificación y para evitar la contaminación cruzada de sabores.

Generalmente para un buena tabla “de catering” se coloca de tres a cinco variedades de cada uno de los grupos de quesos empezando por el queso más suave y terminando por el queso más fuerte, idealmente variando formas y colores.

 

Los cortes pueden variar de unos pocos gramos hasta 50 gramos como máximo.

 

Las cantidades por persona pueden ser aproximadamente las siguientes:

-De 60 a 120 g por persona para una tabla de queso que estuviera reemplazando al postre.

-De 30 a 85 g por persona luego de un almuerzo o cena.

-De 30 a 60 g por persona en una degustación.

-De 30 a 85g por persona para una merienda.

-De 70 a 150 g por persona en una comida de queso y vino.

-Hasta 200 g por persona cuando la comida es sólo el queso.

 

 

Tipo de Quesos

 

Quesos sin maduración: Son quesos frescos, blancos y suaves como la Mozarella.

Quesos semiblandos: Port Salut, Fontina.

Quesos levemente madurados: Son quesos que se maduran desde el exterior hacia el centro. Camembert, Brie, etc.

Quesos Madurados: Son quesos curados de textura firme y existe una gran variedad en cuanto a la fuerza de su sabor y su picor, por ejemplo: Gruyere.

Quesos azules: Estos quesos deben su sabor y apariencia al color verde o azul que se puede ver en su interior. El más famoso de estos quesos es el Roquefort.

Quesos de Cabra: Realizados a partir de leche de cabra, se pueden encontrar muchas variedades.

Quesos Duros: Son quesos que sirven para rallar por su textura firme. Ej: Reggianito.

Quesos procesados: Son quesos naturales que luego de ser picados, se calientan y se mezclan con emulsionantes y otros ingredientes para ser puestos en moldes y luego solidificarse.

 

 

Maridajes

 

Queso

Acompañamiento

Vino

Fruta

Por salut Crackers con sésamo Tinto suave y frutado Uva verde, mandarina, kiwi

 

Cremoso Crackers con amapolas Tinto suave y frutado Uva verde,mandarina,kiwi

 

Mozarella Pan roll con costra de queso Tinto suave/Blanco Uva verde, Kiwi

 

Danbo Baguette Blanco fresco Uva verde, mandarina
Fynbo Aceitunas, jamón crudo Sauvignon Blanc Durazno, naranja, melón
Pategras Brushetas de jamón crudo Gin Tonic, Malbec joven Pera
Fontina Omelettes, quesadillas Cabernet Sauvignon Uva negra, durazno
Reggianito Bruschetas con aceitunas Tintos con cuerpo Uva negra

 

Sardo Palitos de hojaldre con queso Chardonnay Manzana, pera, damasco

 

Azul

 

Pan de Nuez Oporto, Pinto Noir Damasco, ciruela

 

 

Agradecimiento a SANCOR por su aporte en esta nota.

 

 

Elizabeth Naranjo

Sommelier

 

 

 

 


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