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Resultados del 4º Concurso Gastronómico Oliovita

Por cuarto año consecutivo, Oliovita llevó a cabo su Concurso Gastronómico, el certamen de mayor reconocimiento en la industria gastronómica local. Como siempre, su compromiso es capacitar a los chef acerca de las bondades y la correcta utilización del aceite de oliva extra virgen en la cocina.

En esta cuarta edición, la ganadora fue Micaela Lorena Bruno, representando a El Faro Hotel Hilton, quien recibió como premio $10.000 (pesos, diez mil) y un viaje para dos personas a la Finca donde se elabora Oliovita, ubicada en la provincia de San Juan. Por su parte, el Restaurante al cual representó la chef, se hizo acreedor de aceite de oliva extra virgen para utilizar en la cocina.

Con respecto al segundo lugar, este año sucedió algo que no había ocurrido en anteriores ediciones: hubo un empate. Los cocineros distinguidos que se quedaron con el segundo puesto fueron Alejandro Camurri, del D´Jembé Hotel Pullman de la ciudad de Rosario y Rodrigo Fabián Da Costa, del Duhau Hotel Hyatt. Respecto al premio, la organización estableció que los $5.000 (pesos, cinco mil) se repartieran entre ambos ganadores para cada uno, se brindó aceite gratis con el viaje a la provincia de San Juan.

Como en las tres ediciones anteriores, el evento contó con el importante aval del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y del CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), dos reconocidas instituciones que le otorgan un valor agregado al concurso. La final del 4º Concurso Gastronómico Oliovita se llevó a cabo el pasado 21 de septiembre en las instalaciones del IAG.

 

 

Para la elaboración de las recetas presentadas, los chef utilizaron los diferentes varietales que ofrece Oliovita, expresando los aromas y sabores en cada uno de sus platos. Este año los varietales a utilizar fueron: Arbequina, Frantoio, Changlot y Picual. Allí, un jurado de reconocidos especialistas conformado por Martin Molteni, Alicia Delgado, Ezequiel Navas y Diego Gera, evaluó los platos presentados por los chef.

Este año, el concurso tuvo algunos cambios: se pasó de tres a cuatro aceites, sumando el Picual como una opción más de sabor para los chefs. La cantidad de aceites a utilizar se mantuvo en (3) pero con la oportunidad de optar por una variedad más a utilizar en la final. Se modificó el Bivarietal por el Changlot. Por intermedio de distribuidores, se invitó a participantes de provincias del país (uno de los ganadores fue de la ciudad de Rosario, Santa Fe). La materia prima de este año fue el  mero. Se aumentó el valor del premio: 10.000 pesos el primer lugar y 5.000 el segundo.

El Concurso Gastronómico Oliovita se ha posicionado como el certamen más importante para chefs y restaurants a nivel local. En estos cuatro años han participado los más importantes  representantes de la gastronomía del país.

Como dato de color,  el Hotel Hilton realiza desde hace dos años, un concurso interno para seleccionar al chef que los representara en el Concurso Gastronómico Oliovita.

 

Receta Ganadora

Nombre concursante: Micaela Lorena Bruno

Restaurant al que representa: “El Faro” Hotel Hilton Buenos Aires

Nombre receta: Compacto de mero con recuerdos anisados y sabores de la tierra

Edad: 24

 

  1. 1.   Materia prima central: Compacto de mero perfumado con anís y  eneldo

 

Ingredientes:

Mero                                               1 kg

Crema de leche                           250 cc

Claras                                              5 u

Lima                                                1 u

Semillas de anís                          0,004 kg

Eneldo                                            0,002 kg

Sal y Pimienta                              c/n

Langostinos                                  0,010 kg

Espárragos                                    0,250 kg

 

Croute:

Pan rallado en escamas              0,050 kg

Manteca trufada                             0,010 kg

Ralladura de naranja                    2 u

Piñones                                              0,020 kg

Polvo de almendras                      0,050 kg

Pistachos                                            0,010 kg

Sal y Pimienta                                   c/n

Limone & Sale del mediterráneo     c/n

7 especias

 

 

Preparación:

Realizar una farce con la mitad del mero y las claras, incorporar el resto de los ingredientes, reservar en frío.

Encamisar la terrina con la farce, colocar alternadamente los langostinos, los espárragos y el mero restante.

Cocinar  al vapor por 20 min.

Croute: Mezclar y procesar los ingredientes, reservar.

 

 

  1. 2.   Guarnición 1: Composición papa-hongo-coliflor

 

Ingredientes:

Papas                                            1 kg

Hongos portobellos               0,500kg

Extracto de hongos                 100 cc

Agar agar                                     0,002  kg

Aceite de oliva Oliovita         c/n

Coliflor                                         0,200 kg

Leche                                             400 cc

Crema de leche                          100 cc

Aceite trufado                            2 cc

Sal y pimienta                            c/n

 

 

Varietal a utilizar:

Changlot

Frantoio

 

Preparación:

Confitar  papas en forma de cilindro y láminas de hongo en sus  aceites de oliva.

Llevar a ebullición la leche y blanquear el coliflor, retirar y realizar una crema agregando en forma continua el aceite trufado y la crema, reservar.

Hidratar el agar agar en el extracto de hongos, moldear y dejar reposar en frío.

 

 

  1. 3.   Guarnición 2: Cremoso de puerro

 

Ingredientes:

Puerro                             0,250 kg

Crema de leche             125   cc

Leche                                125 cc

Huevos                             2 u

Yemas                              1 u

Sal y pimienta                c/n

 

 

Preparación:

Tiernizar el puerro en la crema y la leche hirviendo, licuar, tamizar e incorporar los huevos y la yema. Verter en los moldes y cocinar a baño María por 20 min.

 

 

  1. 4.   Salsa: Emulsión de hinojo y sambuka

 

Ingredientes:

Hinojo                            0,200 kg

Cebolla                           0,100 kg

Caldo de hinojo          200 cc

Crema de leche           100 cc

Manteca                         0,010 kg

Sambuka                        100 cc

Aceite de oliva             c/n

 

Varietal a utilizar:

Arbequina

 

Preparación:

Sudar el hinojo y la cebolla con aceite de oliva Oliovita Arbequina, desglasar con sambuka, agregar caldo de hinojo y reducir, incorporar la crema y emulsionar con la manteca fría.

 

Montaje

Porcionar el compacto de mero, rebozarlo con la croute y presentar en el centro del plato. Rellenar la papa con la crema de coliflor y disponerla junto al extracto de hongos. En el otro extremo del plato colocar el cremoso de puerro, salsear y terminar con las decoraciones correspondientes a cada pieza.

 

 

 

Acerca de Oliovita

Una de las principales características distintivas de Oliovita es que posee menos del 0.5% de acidez, permitiéndole expresar su sabor y el aroma del verdadero oliva extra virgen, conservando la mejor expresión del fruto natural.

Frutado, suave, fresco o picante, Oliovita posee diferentes tipologías de aceites que se obtienen luego de cosechar -en distintas parcelas- cada una de las variedades de olivos. De esta forma, los expertos seleccionan y combinan la mejor expresión de cada uno de estos varietales para elaborar los excepcionales cortes.

 

 


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