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Qué parámetros afectan la calidad del vino espumante

Un estudio llevado adelante por la Comisión de Espumantes de Bodegas de Argentina, devela los criterios de calidad de la uva para la elaboración de vinos espumantes y las medidas de importancia que la afectan.

Con el objetivo de comenzar a generar una base de datos y conocimientos técnicos relativos al vino espumante, desde la Comisión de Espumantes de Bodegas de Argentina, se realizó un primer trabajo de recopilación de información relacionada al manejo de viñedo, la importancia de la variedad y la influencia de la zona productiva para la elaboración de vinos espumantes.

Se realizó una serie de entrevistas con más de 20 técnicos vitícolas del sector especializados en vinos espumantes, debatiendo su conocimiento acerca del modo en que la variedad, la zona y el manejo de viñedo influyen sobre la calidad de esta bebida.

También fueron consultados tres expertos de Estados Unidos, Francia y España. La información generada en las entrevistas fue complementada con la recopilación de datos de cosecha de más de 250 cuarteles destinados a la elaboración de vinos base de espumantes en diferentes partes del país, principalmente en Mendoza.

Se consultaron a los técnicos los aspectos más relevantes a tener en cuenta en la producción de uvas para la elaboración de espumantes. Se buscó definir un criterio de calidad de uva específico para este tipo de bebida y  discutir la influencia de la variedad, del manejo de viñedo y de la zona sobre este parámetro. También se abordó cómo varía la estrategia productiva en base al tipo de espumante a obtener.

Por otra parte, a través del estudio de datos reales de cosecha de la vendimia 2010, se analizó el efecto de la zona de cultivo y la variedad sobre tres variables cruciales de la calidad de la uva: la concentración de azúcar, el pH y la acidez total. Estos datos fueron, a su vez, contrastados con la información recopilada en las entrevistas a los técnicos expertos.

Datos evaluados

Se recopilaron los datos de cosecha de la vendimia 2010 de 257 cuarteles ubicados en diferentes oasis productivos. Los datos fueron suministrados en total por 12 bodegas. La variedad con mayor número de datos fue Chardonnay (126 cuarteles), seguido del Pinot Noir (45 cuarteles) y  Semillón (45 cuarteles) y luego Chenin (27 cuarteles).

Aspectos abordados por el trabajo

Definición de calidad de uva para la elaboración de espumantes.

En el trabajo se abordó un análisis sobre los parámetros de mayor importancia que definen la calidad enológica de la uva destinada a la elaboración de espumantes. En base al criterio de los técnicos del sector, los aspectos de mayor interés en la uva son: concentración de azúcares, acidez, pH y sus características sensoriales.

Principales factores que determinan la calidad de uva

Manejo del viñedo: en base al criterio de los técnicos, los aspectos más destacados del manejo que influyen sobre la calidad, son la sanidad y el equilibrio, homogeneidad y uniformidad del viñedo.

Sanidad: En forma generalizada, todos los técnicos han enfatizado que el aspecto de mayor relevancia a la hora de apreciar un viñedo y la calidad de la uva, es la sanidad. La uva que no es sana, presenta un desequilibrio en los parámetros organolépticos que anula cualquier efecto positivo que la variedad, el clima o el manejo puedan impartir al viñedo.

Homogeneidad y uniformidad: la homogeneidad del viñedo (mayor cuanto más parecidas son entre sí las plantas del cultivo) y la distribución uniforme de los racimos en la planta, permitirá que la calidad de la uva sea similar en todos los sectores del cuartel, brindando luego un mosto con los parámetros organolépticos adecuados para la elaboración del vino base del espumante.

Equilibrio: para lograr una adecuada maduración del racimo y obtener una calidad de uva adecuada, es necesario que la carga esté equilibrada con el desarrollo vegetativo de la planta. El equilibrio del viñedo es considerado como un aspecto fundamental para que la uva pueda alcanzar su potencial de calidad.

Variables climáticas o zona: Las variables climáticas están determinadas por la zona de cultivo. Los técnicos del sector estiman que la variable climática que más influye sobre la calidad de la uva, es la temperatura.

En base a los datos de la vendimia 2010 recopilados, se evaluó cómo se ven afectados los diferentes parámetros que constituyen la calidad de uva según la zona de cultivo. Si se analizan los resultados obtenidos en los 3 oasis con mayor número de muestras: Valle de Uco, Zona alta del río Mendoza y Zona Este, se observa que no existieron diferencias estadísticamente significativas en la Acidez, el pH y la concentración zucarina a cosecha entre los tres oasis (Tabla 1).

La cosecha fue más tardía en las zonas más frescas. Suele considerarse que en las zonas más frescas, como el valle de Uco, la acidez a cosecha es mayor, sin embargo los datos muestran que, en promedio, se cosechó con la misma acidez que en la zona alta del río Mendoza e incluso que en la zona Este.

Variedad utilizada: Otro aspecto que determina la calidad potencial de la uva para la elaboración de espumantes es la variedad utilizada. Las variedades tradicionalmente utilizadas para la elaboración de espumantes son el Chardonnay y el Pinot Noir. Sin embargo, otras variedades, como el Chenin y el Semillón, por ejemplo, tienen también una relevancia importante en nuestro país.

Puede considerarse que el Chardonnay es la variedad más utilizada en los espumantes nacionales, tanto para espumantes de precio alto, como para espumantes de precio medio y precio bajo. La buena performance para la elaboración de bases de espumantes, debida a su buena acidez y a su atractivo perfil aromático, y la interesante superficie implantada en nuestro país, posicionan al Chardonnay como la variedad de mayor importancia para la elaboración de espumantes en Argentina.

El Pinot Noir es una variedad a la que se acude muy frecuentemente para realizar el assamblage del espumante a elaborar. Es una variedad que suele estar presente en la mayoría de los espumantes de medio y alto precio, aunque también puede encontrarse en algunos espumantes de precio medio-bajo. Los viñedos de Pinot Noir están ubicados principalmente en las zonas vitivinícolas más frescas.

El Chenin es muy utilizado en la elaboración de espumantes de precio medio a bajo (aunque también se utiliza en algunos espumantes de mayor precio). Por esta razón, es una variedad que aporta un gran volumen dentro de la producción de espumantes del mercado nacional e internacional.

En el trabajo se analizó, por otra parte, cómo varían los parámetros de calidad estudiados según la variedad. También se brinda un panorama general sobre la adaptación de las variedades a las diferentes zonas de cultivo, su productividad y los rendimientos medios obtenidos.

Utilización de Clones

Son pocas las bodegas que para la elaboración de sus bases de espumantes utilizan clones champañeros identificados. Algunas utilizan clones, pero desconocen su origen preciso. Hay también empresas que, para instalar nuevos viñedos, extraen material vegetal
de viñedos que han dado buenos resultados para la elaboración de bases de espumantes.

Las bodegas que han obtenido buenos resultados indican que, en general, los clones champañeros les permiten lograr un cultivo homogéneo y productivo y que la uva presenta una buena acidez a cosecha y un buen perfil aromático.

En otros países con tradición en vinos espumantes, como en Francia (Champagne) y España (Cava), la utilización de clones es muy común. En países con menor tradición vitivinícola, pero con un gran desarrollo tecnológico, como los Estados Unidos, se suelen adoptar clones utilizados en la champagne, pero también se han comenzado a desarrollar líneas de clones propias, como es el caso de los clones desarrollados por la Foundation Plant Services (FPS). Uno de los grandes desafíos es lograr un viñedo que brinde materia prima de alta calidad.

Santiago Cement

Fuente: Los Andes


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