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Burbujas frescas para todos

Están los tradicionales, de sabor complejo, y los más suaves y frutados, como los que producimos en el nuevo mundo. Todas las claves para elegir un sparkling wine.

 

Mendoza- ¿Cómo comprar un espumante en el súper y no morir en el intento? La variedad de etiquetas y precios es grande y no sólo tiene que ver con la calidad de la bebida. Hay que saber que la denominación de origen, Champagne, pertenece a esa región de Francia, y aunque en nuestro país no está muy clara la restricción de su uso, el protocolo indica que no se emplee. Hay que decir espumante, espumoso o sparkling wine.

Pero no es sólo el nombre lo que define a los franceses. Lo que delimita al Champagne es su estilo de elaboración. Además de las variedades de uvas utilizadas, se buscan sabores complejos, con notas a levaduras y pan tostado, típicas de su proceso y larga guarda. Sin embargo este estilo, que también se consigue y es muy bueno en nuestro país, no es el que está en auge actualmente. Así como ganaron mercado los vinos suaves, elegantes y con mucha fruta, que producimos en el nuevo mundo, la demanda de burbujas va por el camino de la frescura y el sabor frutal.

Hasta hace poco se decía que la calidad de los espumantes estaba asociada con el método de elaboración: Champenoise o Tradicional, como se usa en Francia, y el método desarrollado con tecnología en grandes tanques llamado Charmat. Pero la movida de enólogos actuales descartan esta relación. Es decir que ningún método es mejor que otro sino que cada uno da estilos para gustos, momentos y consumidores diferentes.

Dos grandes bodegas elaboradoras de espumantes coinciden en que lo fundamental es el momento de la cosecha y la elaboración del primer vino, el que luego del trabajo con las levaduras fermentará y se transformará en espumante. Hervé Birnie-Scott, director Chandon Argentina, explica que “aunque tenemos todo el expertise de Francia no queremos imitar una botella de Champagne porque creemos en la expresión del terruño y nuestros viñedos están estratégicamente ubicados en las zonas más altas de la provincia”. Chandon tiene 120 hectáreas de viñedos para espumantes frente al volcán de Tupungato, a 1500 metros de altura. Allí, Martín Reboredo trabaja con las plantas sobre las posibilidades máximas que puedan desarrollar

Por su parte, la enóloga Celia López, de Navarro Correas, considera que un buen producto depende de una buena cosecha y de la identidad que se busque para un estilo deseado. “Nosotros pensamos en un consumidor que quiere algo nuevo y diferente del clásico sabor de Champagne. El camino está en conseguir un estilo frutado y elegante”.

Ambos coinciden en que el vino de base es fundamental, tanto es así que Onofre Arcos, jefe de Cava de Chandon, presentó una didáctica caja que contiene los tres vinos base que formarán luego el corte elegido para el espumante. El ejercicio se puede realizar en una visita a la bodega de Luján de Cuyo y consiste en degustar cada uno de los vinos por separado (Chardonnay, Pinot Noir y Semillón) para luego descubrirlos en la botella terminada.

“La calidad empieza en el viñedo, en la toma de espuma, en el añejamiento. El método no hace milagros”, concuerda Onofre Arcos. “El desafío es lograr un vino base equilibrado, elegante y fresco. Y ese estilo se consigue gracias al terruño”, propone Birnie-Scott. “No hay que entrar en la distinción de métodos porque es un engaño muy grande. El tono peyorativo que le aplican al Charmat tiene que ver con que algunas bodegas obtienen espumantes con malos vinos base, poca fermentación y rápida salida a las góndolas. Pero si se cuida el producto es magnífico.”

¿Tostado o frutal?

Si el espumante francés tiene sabor a pan tostado -porque el contacto con las levaduras se hace en la botella directamente y su oxigenación lenta se traduce en pérdida de frescura-, la propuesta local va más a lo frutal. “Esto se logra con el viñedo, los vinos base, los cortes y a través del manejo de la fermentación en grandes tanques, o sea, el método Charmat”, retoma López. Al ser herméticos, la oxigenación se reduce y esto contribuye a conservar la frescura e intensidad de la fruta del vino base. “Para la elaboración del estilo Tradicional, que se fermenta en botella, es necesario esperar un año y ocho meses como mínimo, mientras que para el Charmat se necesitan sólo 30 días”, completa la enóloga.

“Por debajo de seis meses de añejamiento sobre levaduras, el método Charmat es el mejor. Arriba de esa marca hay que pasar al Tradicional. Porque si añejas más tiempo es más barato hacerlo en botellas”, explica el francés Birnie-Scott.

La respuesta de por qué los Champenoise son más caros se puede relacionar, entonces, con el tiempo de guarda en bodega. El tema del precio en espumantes Charmat se debe a varios caminos. “El costo de la Sauvignon Blanc y la Pinot Noir no es el mismo que el de la uva Chenin o Ugni Blanc”, explica Celia López. También varía según el cuidado del viñedo, el tipo de cosecha que se haga (manual o mecánica), el tiempo de fermentación en tanques, el marketing y también las decisiones políticas de la empresa.

Para comprender un poco más el mundo del espumante, otra característica para observar en la etiqueta es el grado de dulzor. Esto tampoco significa calidad, ya que todos precisan azúcar, en forma de licor de expedición, para desarrollar la fermentación y la consecuente toma de burbujas. Lo que identifica este grado son las denominaciones Demi Sec (entre 16 y 40 gramos de azúcar), Brut (de 12 a 15), Extra Brut y Nature (menos de 3 gramos), de más a menos dulce. Mundialmente sólo existe el Brut, pero el gusto local promovió en algunas champañeras la creación de un intermedio: el Extra Brut con menos de siete.

Finalmente, para poder elegir la botella hay que saber con qué presupuesto se cuenta, el estilo de espumante deseado (fresco con mucha fruta o con volumen y sabor complejo) y el grado de dulzor que se prefiera. En el estilo frutado cuando antes se tome es mejor para mantener la juventud que propone el estilo de las burbujas del nuevo mundo.

Fuente: La Nación


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