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Todos los sentidos del vino

Caviar Bleu, presenta su nuevo proyecto editorial, una publicación realizada en coedición con el INTA. Se trata de la versión editorial del reconocido “Curso de interpretación sensorial del vino”, dictado por los especialistas Silvia Avagnina y Carlos Catania.

Una publicación de lujo por su altísimo valor técnico, el tratamiento riguroso y pedagógico de sus contenidos y la calidad de su factura. El mismo recorrerá las librerías especializadas de América Latina, escuelas de sommeliers, gastronomía, cavas turísticas de bodegas, altos círculos enológicos y organizaciones vinculadas al vino, ofreciendo una compilación de experiencias y conocimientos sobre la interpretación sensorial del vino, inédita y superadora de lo conocido hasta ahora en idioma español.

Empresas, profesionales y aficionados del mundo del vino, podrán acceder a este material surgido de la investigación de científicos argentinos, que trabajan arduamente por la calidad y el desarrollo de la industria vitivinícola.

Este libro fue inspirado en el Curso Superior de Degustación de Vinos que el INTA ha ofrecido ininterrumpidamente desde el año 1988, basado en más de treinta años de experiencia de nuestra institución en investigación, experimentación y extensión vitivinícolas. En él se resumen los resultados de los estudios que el INTA desarrolló en las diferentes regiones vitivinícolas de nuestro país, sumados a una extensa revisión de la bibliografía mundial.

El sector vitivinícola ha realizado y está realizando importantes esfuerzos para potenciar y jerarquizar los vinos argentinos, acción estratégica en la que investigación, desarrollo e innovación han sido fundamentales para posicionar a la Argentina como un país vitivinícola de primer nivel.

En la década del ’80, el INTA, juntamente con otras instituciones del sector de ciencia y tecnología, iniciaron diferentes acciones de investigación y desarrollo para aclarar un confuso panorama varietal, logrando la identificación correcta de los cepajes implantados en las distintas regiones vitícolas argentinas.

El trazado de este “mapa” sería la base para iniciar un proceso progresivo de mejoramiento. Luego la investigación se enfocó en estudiar la influencia de nuevas tecnologías de manejo de viñedos y enológicas sobre la calidad del vino. Actualmente se están evaluando nuevas regiones vitivinícolas que se suman a las ya tradicionales y variedades aún no exploradas en nuestro país, pero reconocidas a nivel mundial.

El libro discute la psicología y la fisiología de la degustación, la dificultad de lograr descriptores sensoriales objetivos y una medición de sus intensidades. Detalla las implicancias organolépticas de los componentes odorantes, ácidos, dulces y de los polifenoles del vino. Analiza uno a uno los diferentes factores agroecológicos, vitícolas y enológicos que modifican sensorialmente los vinos, con una particular atención a los vinos varietales más importantes en el nuevo mundo vitivinícola, así como a los tradicionales vinos europeos.

Culmina la obra un diccionario de degustación donde se detallan los descriptores organolépticos que aparecen en los vinos, las moléculas responsables y su modificación por factores agroenológicos, con la finalidad de capacitar a agrónomos y enólogos en la manera de reproducir dichas notas sensoriales mediante el manejo del proceso vitícola y enológico.

Esperamos que este esfuerzo colectivo sea una herramienta útil para todos los integrantes de esta cadena agroalimentaria y contribuya a incrementar la calidad de los vinos argentinos y potenciar su presencia en todos los mercados mundiales. / Carlos Parera, director del Centro Regional Mendoza-San Juan INTA

Comentarios

“En la historia reciente de la vitivinicultura argentina podemos señalar que a final de la década del ’80 se produce un gran cambio en las características de los vinos que nos permitió integrarnos al mundo como un nuevo jugador de interés, no sólo como importante productor y consumidor de vinos sino como capaz de producir vinos de alta gama y de aceptación internacional. Pero para lograr este hecho fue necesario un cambio de conocimientos, información y destreza en el conjunto de técnicos y personas relacionadas a la industria.
 
En este proceso el curso de degustación del INTA, armado y conducido por Silvia Avagnina y Carlos Catania, fue un elemento motor y básico en la capacitación de los que debíamos llevar a cabo la transformación.

El desarrollo de un idioma nuevo y amplio permitió aumentar la capacidad de elaboración de nuevos y mejores vinos y colaboró en los procesos de venta y marketing. La concepción del curso consiste básicamente en crear en los alumnos un nuevo idioma y lenguaje para adquirir destreza en la percepción de los colores, aromas, texturas y caudalías de los vinos.

Con este nuevo idioma los alumnos pueden comprender y ampliar su capacidad de percepción, su sensibilidad y conocer los umbrales de sensibilidad de sí mismos en cada descriptor. El curso, desarrollado ininterrumpidamente desde esa época hasta la actualidad, ha sido y sigue siendo un eje fundamental para la creación de la Argentina como potencia vitivinícola, no por su tamaño sino por calidad.
 
Disponer de la versión escrita es realmente un nuevo aporte que aumentará su difusión y será un homenaje a la perseverancia y alto nivel de Silvia y Carlos, que trabajan para el desarrollo y éxito de la vitivinicultura argentina “. / Pedro Marchevsky, productor, asesor vitivinícola

“La interpretación sensorial del vino”, excelente título que define y expresa con precisión lo que es el vino, tal como lo concibo desde mi perspectiva de ingeniero agrónomo y enólogo. Fruto magnífico de la combinación de gran cantidad de variables, el vino nace en un terruño determinado de un viñedo, que está conformado por un material vegetal definido. A estas variables fundamentales se suman muchas otras, que van desde la cosecha al embotellado, o mejor a la copa, para definir la calidad o la percepción que tendrá un consumidor. Como creador de vinos me resulta fundamental que el destinatario final de tan ardua labor pueda apreciarlo.
 
Sabemos que el vino es una bebida milenaria y que su apreciación tiene que ver con las costumbres, tradición culinaria, cultura, información y formación para la degustación. Estudios recientes han demostrado que no estamos naturalmente preparados para apreciar el vino que es, tal vez, la bebida más compleja que conocemos. En él se combina una enorme variedad de aromas, sabores y sensaciones, que exigen capacidad y conocimiento para poder analizarlo. A primera vista no parece sencillo que frutos, flores, madera, vainilla combinados con astringencia, acidez, taninos dulces y grasos puedan producir un enorme placer. Sin embargo, con la experiencia y el conocimiento, el consumidor podrá apreciar y mejor aún, definir un vino.

Carlos Catania y Silvia Avagnina son, sin duda, los técnicos más experimentados en nuestro medio en la enseñanza de la degustación. Creadores y autores del más tradicional, completo y mejor curso existente en la Argentina, han desarrollado una metodología que permite adquirir los elementos fundamentales para apreciar los vinos. El lector encontrará además los descriptores que lo habilitarán para describir sus sensaciones y guardarlas en su memoria. A aquellos lectores neófitos en la materia quisiera advertirles que están a punto de ingresar al vasto, complejo, muy interesante y no menos apasionante universo de los vinos de nuestro planeta”.

“Tal vez parezca exagerada esta expresión, pero cuando vayan descubriendo nuevos orígenes, terruños, variedades y combinaciones gastronómicas, comprenderán por qué, quienes se internan en el mundo de los vinos, se convierten en fanáticos. A medida que acumulen conocimientos y experiencias podrán descubrir momentos, combinaciones o situaciones que se adaptan a distintos tipos de vinos. Por ello los invito a disfrutar el camino de la interpretación sensorial del vino”.

Roberto de la Mota, winemaker


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