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Catena Zapata revela su particular y ambicioso método para producir vinos de alta gama

Alejandro Vigil, Head Winemaker de la tradicional bodega mendocina, explicó el complejo sistema que despliegan para obtener ejemplares más sofisticados a partir de un manejo preciso de aromas, colores y sabores. Además, aseguró que es más inspirador leer novelas que manuales de vitivinicultura.

Hablar de Catena Zapata es hablar de historia pura: sus orígenes datan de hace más de 100 años, cuando un inmigrante italiano llegó a la Argentina a fines del siglo XIX para plantar su primera viña de Malbec.
Sin embargo, lo que más destacan desde la propia bodega, emplazada en el corazón de Agrelo, cuna mendocina de grandes vinos, es la constante innovación en un negocio cada vez más competitivo.

No es para menos, en los ´90, mucho antes del boom vitivinícola que se produjo luego de la salida de la convertibilidad, Nicolás Catena fue quien apostó a la diferenciación exportando los primeros vinos con altos precios, generando un cambio en la imagen que el mundo tenía sobre la Argentina.

Este punto de inflexión es el que, aseguran en la bodega, en gran parte le dio un “lavado de cara” a la industria nacional y permitió que otras marcas salieran al mundo en segmentos de precios que hasta ese momento estaban reservados para vinos del Viejo Mundo.

Casi un centenar de años después de que se inició la historia, Vinos & Bodegas visitó la imponente bodega de estilo piramidal, inspirada en la cultura Maya, y dialogó con Alejandro Vigil, jefe de enólogos de Catena Zapata, sobre el complejo método que aplican -muy diferente a las costumbres tradicionales-, y que les permite “diseñar” vinos de alta gama con un diferencial respecto al estándar.

“La filosofía que aplicamos la bautizamos ´blend de blends´, por la alta variabilidad que se puede encontrar en cada vino hecho de un mismo viñedo”, disparó Vigil.

El experto agregó que “el concepto que utilizamos para todos los vinos que elaboramos es buscar el más mínimo detalle. El método tradicional es una fotografía, un instante en un viñedo determinado. Lo que hacemos nosotros es diferente, es pensar el vino como una historia, una película, tomar distintos momentos de la cosecha, dividir todo, buscar capas de sabores y mostrar todos los perfiles de un varietal”.
La filosofía Catena
Para graficar el sistema que aplican, Vigil puso como ejemplo el Estiba Reservada, el caballito de batalla de la bodega: los pasos que se desarrollan, desde la cosecha, hasta que el vino llega a la botella, conforman un complejo esquema que requiere coordinación, conocimiento pero sobre todo, como destacó el propio enólogo, “mucha imaginación”.

El Estiba Reservada, por ejemplo, se elabora a partir de uvas de tres viñedos distintos. A su vez, cada uno de ellos está conformado por parcelas, dentro de las cuales hay diferentes subparcelas.

Con estas numerosas divisiones los expertos buscan delimitar una suerte de terroir dentro de cada terroir.

Esto se debe a que, según Vigil, “las diferencias de suelos de un metro a otro pueden ser abismales. Hay partes arenosas, terrenos con pendientes, un sector con arcilla pura, otros más calcáreos”.

Una vez definido el terreno, la cosecha se hace manual y en momentos distintos, para lograr un amplísimo abanico de cualidades de las uvas de un mismo viñedo.

Acto seguido, explicó que “las cosechas las vamos fermentando de manera distinta, jugando con todas las variables, en barriles de distinto tipo: tostado fuerte, medio, o suave. Y luego, dependiendo del tipo de vino que queremos lograr, lo dejamos entre cinco meses a dos años”.

A partir de esa enorme variabilidad, el equipo de seis enólogos traza una matriz de vinos mediante degustaciones: determinando el sabor de cada vino según parcela, subparcela y barrica.

Según Vigil, “podemos trabajar con 700 vinos diferentes, que nos da la posibilidad de agrupar según descriptores. Por ejemplo, si queremos detectar los vinos que más sabor a ciruelas tienen, entonces a partir de la matriz principal volvemos a diagramar otra, hasta obtener los vinos donde realmente predomine ese sabor a ciruela”.

Finalmente, llega la etapa del blend: “Cuando juntamos los vinos buscamos diferentes combinaciones, con ciruela, casiss, con más taninos, menos taninos. El resultado es un blend final totalmente equilibrado en función de esa matriz, que nos permite que un sabor determinado termine tapando a otro”, sostuvo.
Sin recetas


En la misma línea, Felipe Stahlschmidt, enólogo asistente, explicó que “no trabajamos con recetas. No decimos ´el Nicolás Catena se fermenta tantos días, a tanta temperatura…´, elaboramos vinos con un concepto de capas, de ir integrando componentes y esto requiere imaginación”.

El experto recalcó que “como no tenemos un esquema estructurado, a la hora de realizar el corte necesitamos lograr la mayor cantidad de componentes y herramientas posibles. Es la única manera de lograr una calidad extraordinaria”.

En este contexto, Stahlschmidt destacó que la idea es “trabajar el concepto de un vino con más concentración en aromas y sabores. Pero no con mucha concentración tánica. Hacer vinos fuertes y tánicos es muy fácil, pero no es lo que buscamos, queremos vinos con personalidad pero muy equilibrados”.
Novelas como fuente de inspiración
Vigil explicó que todo este mecanismo de producción “es resultado del sentido común. En el grupo no leemos en general libros de enología o viticultura. Solemos leer novelas”.

Ante la sorpresa del grupo de periodistas presentes, el experto aseguró que “generalmente leo mucho Julio Cortázar. Un libro de él puede ser una gran fuente de inspiración. Te abre la cabeza y pensar más allá de los límites”.

¿El resultado final? Grandes vinos y con mucha personalidad.

Fuente: Iprofesional


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